La vérité inédite sur les sorbets

Qui n’aime pas un bol froid de douceur fruitée lors d’une chaude journée d’été – ou même d’une nuit d’hiver glaciale, d’ailleurs ? C’est exactement ce que propose le sorbet !

En fait, le mot « sorbet » vient de l’arabe et se traduit de manière appropriée par « neige sucrée » . Cette friandise classique est un dessert glacé élégant et délicieux qui est apprécié dans le monde entier depuis des siècles, selon Jolly Llama. Il a un goût sucré, acidulé et rafraîchissant et, comme ses cousins glacés, la crème glacée, le gelato, le yaourt glacé, le sorbet, la glace italienne et le granita, il existe une grande variété de saveurs. Les différentes saveurs sont obtenues naturellement en utilisant des fruits frais, ce qui modifie la texture et le goût du dessert en conséquence.

Le sorbet a également une histoire fascinante, avec de nombreuses histoires et mythes qui l’entourent. En fait, de nombreuses sources ne s’accordent pas sur l’origine exacte du sorbet, ce qui ajoute encore plus de mystère à ce dessert apparemment simple.

L’origine du sorbet est sujette à débat

Il existe quelques histoires reconnues sur la façon dont le sorbet a été inventé, et beaucoup d’entre elles remontent à la Rome antique (via Jolly Llama). Un récit prétend que le sorbet a été inventé par l’empereur romain Néron, qui demandait à ses esclaves d’aller chercher des seaux de neige dans les montagnes, qui étaient ensuite sucrés avec du miel et du vin pour qu’il puisse en profiter.

On affirme que certains ont également associé le sorbet au monde arabe médiéval, lorsque les gens buvaient des boissons glacées aromatisées aux cerises, aux grenades, à l’eau de rose et à la fleur d’oranger. La source précise que ces boissons auraient inspiré les Européens à créer leur propre variation, qui est ensuite devenue populaire parmi les aristocrates.

Une autre histoire souvent racontée, selon Seconds Food History, est celle d’Antonio Latini, un Italien qui travaillait pour un gouverneur espagnol à Naples. On pense qu’il est la première personne à avoir enregistré la recette du sorbet, qui figurait dans son livre de cuisine « Lo Scalco alla Moderna ». Les recettes de sorbets de Latini comprenaient du citron, de la cannelle, des fraises, des cerises, des pignons et… des aubergines. (Miam ?)

Le sorbet n’est pas la même chose que la crème glacée

Le sorbet et le sorbet sont souvent confondus, et de nombreuses personnes utilisent les deux termes de manière interchangeable. Cependant, il y a une différence essentielle entre ces deux desserts : le lait.

Les végétaliens et les personnes souffrant d’une intolérance au lactose peuvent généralement déguster tous les sorbets qu’ils désirent, car ils ne contiennent normalement pas de produits laitiers ou de sous-produits animaux, contrairement aux sorbets. Selon le Reader’s Digest, le sorbet est un mélange d’eau, de jus ou de purée de fruits, d’édulcorants (tels que le sucre, le miel, l’agave ou des substituts de sucre comme le Stevia) et d’autres ingrédients qui rehaussent le goût, comme les herbes et les épices. Le sorbet a également une texture légère et glacée et est généralement consommé pour rafraîchir le palais entre deux plats (via MasterClass).

Le sorbet, quant à lui, contient du lait, de la crème ou du beurre – et parfois de la gélatine ou des blancs d’œufs – pour lui donner une consistance plus lisse et plus crémeuse. En fait, selon la Food and Drug Administration américaine, le sorbet, par définition, peut contenir jusqu’à 2 % de matières grasses du lait.

Le sorbet est devenu un succès grâce à un appareil moderne

Le sorbet n’a pas toujours été facilement accessible. Le réfrigérateur tel que nous le connaissons est en fait une invention assez récente et un appareil que nous considérons peut-être comme acquis lorsqu’il s’agit de conserver les aliments de manière sûre et prolongée. Le réfrigérateur domestique a été inventé en 1913 par Fred W. Wolf de Fort Wayne, dans l’Indiana. Puis, en 1914, Nathaniel B. Wales, de Detroit (Michigan), a présenté une unité de réfrigération fonctionnant à l’électricité (via History of Refrigeration).

Avant cette époque, le sorbet était assez coûteux en raison du principe économique séculaire de l’offre et de la demande – beaucoup de gens avaient envie de sorbet, mais il n’y en avait pas assez. Sans une réfrigération fiable, les sorbets et les autres produits nécessitant un refroidissement pour leur longévité et leur conservation (comme les légumes et les produits carnés) fondaient ou se gâtaient facilement. L’appareil s’est répandu et est apparu dans de nombreux foyers américains au cours des années 1920 et 1930, rendant le sorbet plus abordable et plus facilement accessible aux familles. Cela a également permis à davantage d’épiceries et de vendeurs de proposer et de vendre cette friandise à un prix raisonnable (via Jolly Llama).

Le type de fruit affecte la texture du sorbet

De la même façon qu’une boule de glace à la vanille française est différente d’une Rocky Road ou d’une coupe de beurre de cacahuète au chocolat, tous les sorbets ne sont pas créés égaux. Le type de fruit utilisé pour créer un lot de sorbet affecte non seulement son profil de saveur mais aussi sa texture globale, grâce à une petite chose appelée science.

Selon Serious Eats, les fruits riches en pectine, comme les baies et les raisins, et ceux qui contiennent beaucoup de fibres, comme les mangues, les poires et les bananes, produisent des sorbets naturellement plus crémeux et plus doux. En fait, la pectine et les fibres de ces fruits agissent comme des épaississants naturels, ce qui donne une texture plus visqueuse.

En revanche, les jus plus fins (comme ceux de la pastèque ou de la grenade) nécessitent des étapes supplémentaires pour créer des textures lisses et exploitables, car ces fruits ne contiennent ni pectine ni fibres. Les jus d’agrumes naturellement acides ou acidulés (comme les oranges, les mandarines, les citrons, les limes et les pamplemousses) nécessitent également un supplément de sucre pour créer une saveur plus agréable qui ne vous fera pas saliver.

Quel que soit le sorbet que vous choisirez, installez-vous confortablement et laissez-vous tenter par ce délice fruité – après tout, un peu de douceur ne fait jamais de mal à personne !
Le gelato est amusant, rafraîchissant et délicieux, mais c’est aussi très sérieux. (Des ingrédients de qualité et des siècles de tradition entrent dans la composition de chaque tasse et cône de cette friandise italienne glacée, et il existe une liste définitive de choses à faire et à ne pas faire lorsqu’il s’agit d’authenticité. Il existe une liste définitive de ce qu’il faut faire et de ce qu’il ne faut pas faire lorsqu’il s’agit d’authenticité.

Pour un consommateur occasionnel ou un touriste, la gelato n’est peut-être qu’un délicieux dessert. D’autres, en revanche, ont construit et continuent de construire leur vie autour de ce produit, en faisant des recherches, en étudiant et même en participant à des compétitions internationales pour la gloire. Pour ces personnes, le gelato n’est pas seulement une glace italienne, mais un dessert unique avec sa propre histoire riche et colorée. Et bien qu’il soit italien, les chefs du monde entier ont été séduits par sa douce simplicité.
Selon le magazine Italy, le précurseur du gelato italien était une boisson arabe glacée aromatisée au sirop de sucre. Le dessert a fini par arriver en Sicile au IXe siècle, lorsque les Arabes ont quitté l’Afrique du Nord voisine pour conquérir l’île du sud de l’Italie.m Bien que le concept d’une friandise glacée ait déjà fait son chemin en Italie, ce n’est que plusieurs centaines d’années plus tard que l’alchimiste italien Cosimo Ruggieri a préparé le premier gelato. 

Gelato était à l’origine réservé aux nobles

D’après Italy Magazine, Ruggieri a gardé la saveur et les ingrédients simples, en préparant du fior di latte pour la très influente Maison des Médicis dans la Florence de la Renaissance, avec du lait, du sucre et de la crème. Peu de temps après, un architecte nommé Bernardo Buontalenti a ajouté des œufs à la recette. À cette époque, le gelato était un luxe auquel seuls les nobles fortunés avaient accès, et le grand public n’y a eu accès qu’au 17e siècle. La plupart des personnes qui apprécient aujourd’hui le gelato comme un dessert de rue courant n’auraient jamais pu en manger à l’époque de sa création !

Le premier café de glace au monde a été lancé en France, et non en Italie.

Bien que ce soit un Italien qui ait inventé le gelato, et un autre Italien (justement, un Sicilien) qui l’a fait découvrir au commun des mortels, la première boutique de gelato au monde n’a pas été créée en Italie. Selon Italy Magazine, le Sicilien Francesco Procopio Cutò a lancé la toute première gelateria, le Café Le Procope, à Paris en 1686.

Le succès de Cutò était dû en partie au fait qu’il avait perfectionné la machine à gelato de son grand-père per Sicilian Post, ce qui facilitait la production de ce délicieux dessert à grande échelle. Le Café Le Procope était un lieu de prédilection pour les intellectuels et les écrivains français, dont le célèbre philosophe Rousseau. Aujourd’hui, il est toujours en activité et peut se targuer d’être le plus ancien café de Paris ! Et si le menu est désormais axé sur la cuisine française traditionnelle, on y trouve toujours une vaste liste de crèmes glacées et de sorbets artisanaux.

Il existe une université du gelato

Certaines personnes vont à l’école pour étudier l’architecture, la finance ou la littérature, mais d’autres se donnent pour mission d’étudier la fabrication de gelato. Le campus principal de l’université Carpigiani Gelato se trouve juste à côté de Bologne, la capitale italienne de la gastronomie. Carpigiani produit des machines à gelato haut de gamme depuis des décennies. En 2003, l’entreprise a eu l’idée d’aller encore plus loin dans son engagement pour ce dessert. L’entreprise a fondé une école, invitant les meilleurs chefs de gelato du monde à donner des cours aux personnes désireuses d’apprendre le métier.

Si le campus principal propose des cours de niveau élémentaire à avancé dans plusieurs langues et attire de nombreux étudiants internationaux, l’université Gelato s’est développée pour devenir une institution mondiale. On trouve des campus satellites sur la plupart des continents, y compris en Asie et en Amérique du Sud. Au total, l’école attire environ 4 000 étudiants par an, et selon Italy Magazine, l’âge des étudiants varie entre 35 et 40 ans. Cela signifie que beaucoup d’entre eux sont à la recherche d’un grand changement de carrière et de vie en suivant leur passion pour la gelato, ce qui est vraiment inspirant !

Il y a une Coupe du monde de gelato – et l’Italie en a perdu quelques-uns

Une fois que les étudiants ont obtenu leur diplôme de l’Université du gelato et sont devenus eux-mêmes des maîtres, ils ont souvent envie de montrer leurs compétences. Pour répondre à ce besoin, les meilleurs chefs de gelato du monde entier peuvent s’inscrire à des concours internationaux tels que la Gelato World Cup. Oui, cela semble inventé, mais il s’agit en fait d’une compétition légitime et étonnamment féroce !

La Gelato World Cup est organisée par Sigep et constitue l’un des volets de la Dolce World Expo, une foire commerciale internationale. (Comme dans le cas des événements sportifs, les équipes de chefs professionnels du secteur de la gelato doivent passer par diverses épreuves de qualification pour obtenir une place à la Gelato World Cup.

Bien que le gelato soit d’origine italienne, les équipes italiennes n’ont pas toujours remporté cette compétition majeure. En effet, elles ont perdu plusieurs fois face à la France, qui a remporté la première place quatre fois, tandis que l’Italie a remporté le titre cinq fois. Parmi les équipes ayant obtenu la deuxième et la troisième place, on trouve l’Espagne, l’Argentine, la Suisse, la Belgique, la Pologne, le Maroc, l’Australie et le Japon.

Le gelato est plus sain que la crème glacée, et peut même améliorer les performances.

Alors tout le monde veut savoir : Quelle est la différence entre le gelato et la crème glacée ? Si ces deux desserts emblématiques sont fabriqués avec des ingrédients similaires, certains éléments clés les rendent uniques. Tout d’abord, la crème glacée contient en fait beaucoup d’air – jusqu’à 50 % selon Serious Eats ! Cela est dû au fait que le gelato et la crème glacée sont barattés à des vitesses différentes ; la crème glacée est barattée plus rapidement, ce qui génère plus d’air. Ce surplus d’air signifie qu’elle n’est pas aussi riche et dense que le gelato (c’est pourquoi les Italiens et les amateurs du monde entier affirment que le gelato est plus savoureux).

Une autre différence cruciale est le rapport lait/crème. La crème glacée contient plus de – vous l’avez deviné – crème, tandis que le gelato contient plus de lait. Cela signifie que le gelato contient moins de matières grasses et que, pour cette raison, beaucoup pensent qu’il est le plus sain des deux desserts. Selon Healthline, la crème glacée peut contenir jusqu’à 25 % de matières grasses, tandis que le gelato n’en contient que 4 à 9 %. La première contient également plus de calories en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses.

Ces données nutritionnelles ont fait du gelato un choix privilégié pour ceux qui souhaitent adopter un mode de vie plus sain. Mais un scientifique italien est allé un peu plus loin (via Food & Wine). Dans une étude réalisée en 2016 par Valerio Sanguigni de l’Université de Rome Tor Vergata, les participants à qui l’on avait fait manger une glace riche en antioxydants et à qui l’on avait ensuite demandé de monter sur un vélo d’appartement ont obtenu de meilleurs résultats que ceux qui avaient mangé une glace ordinaire.

Les authentiques glaciers n’utilisent que des ingrédients frais

Une autre raison pour laquelle les Italiens pensent que leur gelato est le meilleur dessert est que la recette authentique n’utilise que des ingrédients frais. Cela signifie que de nombreux parfums sont de saison et que les couleurs ont tendance à être plus sourdes et naturelles que celles de la crème glacée (via Comprendre l’Italie). Le gelato authentique est fabriqué sur place avec des ingrédients purs comme des noix et des fruits. Bien sûr, les autres parfums préférés sont le chocolat, le gianduja (chocolat noisette) et le café (via L’Italie expliquée).

Le gelato n’est pas non plus le même partout en Italie. Chaque région a ses cultures et ses spécialités locales, ce qui signifie qu’elles ont toutes leurs propres recettes et saveurs préférées. La gelato à la pistache est peut-être disponible dans les magasins du pays, mais vous aurez du mal à en trouver une meilleure que celle de Sicile, dont la pistache Bronte a obtenu le statut d’appellation d’origine protégée (AOP) (via Italia). Le directeur technique de la Carpigiani Gelato University recommande également la caroube sicilienne en raison de l’abondance de cette plante dans la région (via Forbes). La côte amalfitaine, dans la région de la Campanie, est célèbre pour ses citrons (Stanley Tucci les appelle « les meilleurs citrons du monde »), et le gelato au citron est donc un must !

Un parfum de gelato appelé Viagra est devenu une sensation sur Reddit.

Alors, les saveurs authentiques de gelato sont censées être entièrement naturelles, non ? Cependant, en 2017, une photo intrigante a fait surface sur Reddit, affichant un parfum de gelato bleu inhabituellement brillant : Viagra. L’étiquette de la saveur montre même une pilule bleue avec le logo Pfizer au cas où il y aurait des doutes. La photo est rapidement devenue virale et a été rapportée par des médias allant de Vice à Food & Wine. Bien que l’on ne sache pas exactement où la photo a été prise, l’internaute Redditor dubdubzz a indiqué dans le fil de discussion qu’il avait lui aussi découvert cette glace inhabituelle à Rome.

La composition de la glace n’est pas claire. L’Italie expliquée écrit qu’il est probablement fait avec des herbes africaines, bien que cela n’explique pas vraiment la couleur bleue étrangement vibrante. Outsourcing Pharma rapporte qu’une glace infusée au Viagra a également été créée par la société Lick Me I’m Delicious, spécialisée dans les expériences culinaires inédites, à l’occasion d’un événement réunissant des célébrités. Cette crème glacée contenait effectivement 50 milligrammes du médicament contre les troubles de l’érection, et un porte-parole de Pfizer a dû faire une déclaration officielle de désapprobation, rappelant qu’il s’agit d’un médicament délivré uniquement sur ordonnance.

Les gelatos italiennes sont servies plus chaudes que les glaces américaines.

Une autre différence entre le gelato et la crème glacée est que le premier est servi à une température plus élevée. Food Network écrit que le gelato est servi à des températures allant de 10 à 15 degrés Fahrenheit, alors que la crème glacée a tendance à être servie entre 7 et 12 degrés. Selon le site, l’objectif est d’éviter que la bouche du consommateur ne s’engourdisse et de lui permettre de goûter les subtilités de la saveur.

The Kitchn, de son côté, écrit que la raison de la température de service plus élevée est d’ordre textural ; le gelato est plus mou que la crème glacée. Dans un cas comme dans l’autre – et les deux pourraient très bien être vrais – cela offre certainement une expérience de dégustation différente, unique au gelato italien. Alors que beaucoup de gens ne sont pas sûrs de la distinction (ou s’il y en a une) entre les deux desserts, il s’avère qu’il y en a plusieurs !

L’authentique gelato est servi à l’aide d’une bêche.

Il existe quelques moyens simples de juger de l’authenticité d’une gelateria. Comme mentionné précédemment, l’utilisation sur place d’ingrédients frais et la rotation des saveurs saisonnières sont essentielles. Une autre qualité distinctive d’une gelateria authentique concerne le type d’ustensiles de service utilisés pour préparer chaque cône.

Aux États-Unis, l’expérience classique d’un glacier consiste à regarder la personne derrière le bar à glace remplir sa cuillère manuelle avec le parfum de votre choix, produisant ainsi un dessert en forme de dôme parfait. En Italie, l’expérience classique du gelato repose sur la bêche, et non sur la cuillère. Selon NPR, la logique qui sous-tend l’utilisation d’un ustensile de service plat au lieu d’un ustensile rond est plus que culturelle. Le fait de tasser soigneusement le gelato dans un gobelet ou un cône à l’aide d’une pelle le ramollit, ce qui rend sa texture encore plus lisse et soyeuse.

En Italie, vous payez d’abord et choisissez vos parfums ensuite.

Une visite dans un magasin de gelato italien diffère de l’expérience américaine en matière de crème glacée avant même de commencer à remplir les cuillères. Aux États-Unis, les clients s’approchent du comptoir d’un glacier et commandent leur parfum, leur taille et leurs garnitures en une seule fois. Ensuite, ils paient généralement à la fin, une fois qu’ils ont leur coupe ou leur cône.

En Italie, le processus est encore différent. Là-bas, le client s’approche du comptoir, demande un cône ou une tasse ainsi que le nombre de boules, et paie immédiatement (via Your Guide To Italy). Ce n’est qu’après avoir reçu son reçu qu’il se dirige vers le bar à gelato, où il indique au serveur les parfums qu’il désire.

En moyenne, une petite portion de gelato à Rome se compose de deux boules et coûte entre 2 et 2,50 euros (via Rome Wise). En janvier 2022, Fast Food Menu Prices indique qu’une glace de petite taille de Cold Stone Creamery (et d’autres magasins similaires) coûte environ 5 dollars. Bien sûr, les prix peuvent toujours fluctuer en fonction des économies locales.

En Sicile, le gelato est servi dans un petit pain brioché.

Le gelato authentique est toujours servi avec une pique, mais tout comme les saveurs peuvent différer d’une région à l’autre, le véhicule du gelato peut également varier. En Sicile, par exemple, il est souvent servi sur un petit pain brioché chaud et grillé (via Today). La brioche con gelato est comme la version italienne gastronomique d’un sandwich à la crème glacée américain.

Aux États-Unis, les sandwichs à la crème glacée sont froids et relativement durs, la crème glacée étant fourrée entre deux biscuits. En général, le mieux est de le manger le plus vite possible pour éviter qu’il ne fonde sur vos mains. Mais en Sicile, la brioche fraîchement sortie du four réchauffe le gelato froid et offre une expérience gustative incroyable. De plus, contrairement aux sandwiches glacés américains qui sont livrés pré-emballés, la brioche sicilienne con gelato peut contenir plusieurs parfums. Et non seulement c’est une friandise estivale préférée, mais elle est également consommée au petit-déjeuner !

Les États-Unis augmentent leur consommation de gelato.

Les Américains aimeront toujours leur crème glacée et y seront fidèles. Les jeunes et les moins jeunes (y compris le président Biden, qui est célèbre pour sa passion pour la crème glacée) ont une place spéciale dans leur cœur pour ce dessert rafraîchissant et indulgent. Business Wire rapporte que les consommateurs américains dépensent au moins 39 milliards de dollars en gelato, et prévoit que ce chiffre ne fera qu’augmenter dans les années à venir. Ils attribuent ce phénomène à une augmentation de la demande de desserts plus sains, comme les yaourts glacés. Frozen Food Europe affirme même qu’en dehors de l’Italie, le pays où la gelato se vend le mieux est les États-Unis.

Le gelato dépassera-t-il un jour la crème glacée dans l’esprit des Américains ? Probablement pas. Mais cela ne signifie pas que l’on doive oublier le gelato, sa longue histoire et l’amour qu’il reçoit du monde entier.

source : mashed.com

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