L’histoire du sorbet

Desserts glacés antiques, sorbet arabe médiéval et naissance du sorbet à Naples.
Le sorbet. Le frère ou la sœur plus raffiné de la crème glacée. C’est le dessert glacé que l’on achète pour impressionner ses invités, celui qui est proposé dans des parfums bizarres que l’on ne choisirait jamais mais que l’on aime à croire que l’on choisirait, comme le kaki ou la lavande. En gros, c’est un putain de luxe. Ça l’a toujours été et ça le sera toujours. Depuis ses débuts, l’aristocratie sert du sorbet à la cuillère dans ses bouches fantaisistes, avec des cuillères fantaisistes et en disant des choses fantaisistes comme « nettoyant de palette »

Mais où et quand le sorbet est-il apparu ? Et a-t-il toujours été interdit aux personnes de mauvaise réputation comme vous et votre famille de mauvaise réputation ?

La première des glaces

Il y a beaucoup d’histoire et de mythes autour des desserts glacés. Les boissons glacées, ancêtres de tous les puddings glacés, remontent au moins à l’Antiquité grecque et romaine. On raconte que Néron, le dernier empereur romain, appréciait tellement les rafraîchissements glacés qu’il envoyait des esclaves dans les montagnes pour ramasser la neige, qu’il aromatisait avec du miel et du vin. On raconte même qu’il faisait bouillir ceux qui avaient le malheur de ne pas revenir à temps.

Dans le monde arabe médiéval, les gens buvaient des boissons glacées aromatiques, appelées sorbets, parfumées aux cerises, aux grenades, aux coings, à l’eau de rose et à la fleur d’oranger. Le mot « sorbet » dérive de ce mot arabe, qui signifie lui-même « neige sucrée ». Ce sont probablement ces boissons moyen-orientales qui ont inspiré les visiteurs européens à concocter leurs propres variétés lorsqu’ils rentraient chez eux après avoir voyagé dans la région. De retour en Europe, les boissons glacées sont rapidement devenues à la mode dans les cercles aristocratiques et il est probable qu’elles soient les ancêtres des crèmes glacées et des sorbets dont nous sommes si friands aujourd’hui.

Le style italien

Un autre mythe tenace prétend que c’est Catherine de Médicis qui a introduit les glaces à la cour de France en 1533, lorsqu’elle a épousé, à l’âge de 14 ans, Henri, duc d’Orléans (le futur roi). Bien qu’il n’y ait aucune preuve de cette affirmation, on pense généralement que le sorbet est né en Italie, le pays d’origine de Catherine. Depuis au moins la fin des années 1600, Naples (et non Florence, la ville natale de Catherine) a été étroitement associée à sa production et à sa consommation.

Le français Nicolas Audiger, écrivant en 1692, a dit à ses lecteurs que « le style italien » était la méthode pour créer des sorbets et autres desserts glacés. Il n’avait pas de recettes spécifiques pour les sorbets, mais en avait pour les eaux glacées et disait à ses lecteurs de doubler la quantité de sucre et d’arômes pour en faire des friandises glacées. Il aromatisait ses boissons, et sans doute ses sorbets, avec des ingrédients aussi divers que le citron, la fraise, la framboise, la pistache, le cerfeuil et le fenouil.

Antonio Latini et ses sorbets

Antonio Latini a été le premier à écrire en détail sur la fabrication et le service des glaces, dans son ouvrage en deux volumes, Lo scalco alla moderna, ou L’intendant moderne (1692 et 1694). Il n’était pas natif de Naples, mais il a passé les dix dernières années de sa vie à travailler comme premier ministre du vice-roi espagnol à Naples.
En préambule à ses recettes de « sorbets ou d’eaux glacées », il précise à ses lecteurs qu’il n’a pas l’intention « d’invalider les connaissances » de ceux qui savent déjà faire du sorbet, soulignant qu' »ici, à Naples, il semble que tout le monde soit né avec l’habileté et l’instinct pour faire du sorbet ».

Cela n’a pas empêché Latini d’enregistrer ses propres recettes, qui, selon lui, devaient avoir la consistance du sucre et de la neige. Il n’écrivait pas pour les experts, notait-il, mais pour aider ceux qui ne savaient pas encore faire du sorbet. Mais ses recettes, comme celles ci-dessous, ne donnaient jamais d’instructions sur la cuisson, la congélation, le mélange ou le temps de préparation. Elles mentionnaient également que de grandes quantités de sel étaient nécessaires pour le sorbet, mais sans préciser qu’il était uniquement utilisé dans le processus de congélation et non comme assaisonnement. Donc, en réalité, il ne pouvait écrire que pour ceux qui avaient des connaissances préalables.

Le sorbet au citron, selon Latini, était l’un des préférés des Napolitains et était consommé en grande quantité. Il a également inclus des recettes de sorbets aromatisés à la cannelle, aux fraises, aux cerises, aux pignons et même aux aubergines.

Un intendant vraiment moderne

Certains historiens attribuent à Latini la création de la première glace, avec sa recette de « sorbet au lait ». Si les crèmes et les flans cuits sucrés et aromatisés étaient très populaires à l’époque, la congélation du dessert était une innovation.

Mais le sorbet au lait n’est pas la seule façon dont Latini s’est montré un intendant vraiment moderne. Il a également inclus deux recettes de sorbets à base de chocolat, qui était à l’époque un ingrédient relativement nouveau et se consommait principalement comme une boisson chaude. Le chocolat à boire est devenu populaire dans les cercles aristocratiques après son introduction en Espagne en provenance du Nouveau Monde à la fin du XVIe siècle. Il était généralement mélangé à du sucre et de la cannelle, mais aussi à du piment, des amandes, du miel, du lait, des œufs, du musc, de la chapelure et du maïs.

Jeri Quinzo, auteur de Of Sugar and Snow : A History of Ice Cream Making, fait remarquer qu’il est intéressant que les recettes de Latini ne contiennent que du chocolat et du sucre, ce qui n’était pas courant à l’époque. Peut-être son chocolat était-il déjà mélangé à de la cannelle et à d’autres épices, ou peut-être préférait-il un goût de chocolat pur.

Le sorbet, une gâterie de grande classe

Que Latini ait cru ou non qu’il écrivait pour le grand public, il travaillait dans une maison aristocratique et il est donc probable que son travail était lu par d’autres personnes de même statut. La première publication entièrement consacrée aux sorbets, New and Quick Ways to Make All Kinds of Sorbets with Ease, a également été publiée à Naples vers la fin des années 1600 et reflète la popularité des desserts glacés sur les tables des riches. Les inventaires de nombreuses maisons nobles révèlent qu’au milieu du XVIIe siècle, de nombreuses cuisines comportaient des équipements permettant de fabriquer et de servir de la crème glacée.

Vous l’aurez compris, le sorbet est une fantaisie depuis le début. Confiné dans les maisons des riches et des puissants, c’était une délicieuse friandise réservée à quelques-uns. C’est la vision dominante du sorbet que les historiens culinaires ont entretenue pendant de nombreuses années, mais les travaux récents de l’historienne Melissa Calaresu ont commencé à remettre en question cette hypothèse.

Le sorbet, un aliment de rue

Oui, le sorbet était consommé dans les maisons des riches, mais qu’en était-il des gens du peuple ? Les pauvres, les citadins, les marchands ? Dans le passé, les historiens n’ont pas été en mesure de répondre à cette question car ils se heurtent à un problème très particulier : le sorbet fond littéralement, et une grande partie de son histoire avec lui.

En examinant les récits des voyageurs, ainsi que les gravures et les peintures, nous pouvons dire que le sorbet et d’autres boissons et desserts glacés étaient vendus dans la rue et appréciés par des personnes de toutes les couches de la société.

La chaleur de l’été a créé un marché lucratif pour les friandises rafraîchissantes, tant pour les habitants que pour les touristes. La neige, l’ingrédient principal, était facilement disponible et bon marché, et même le sucre, qui était cher jusqu’à la fin des années 1700, pouvait être remplacé par des édulcorants locaux, comme les sirops fabriqués à partir de raisins.

Henry Swinburne, un Anglais qui a visité la ville dans les années 1780, souligne l’appétit local pour les friandises glacées et leur disponibilité : La passion pour l’eau glacée est si grande et si générale à Naples que personne d’autre que de simples mendiants ne la boirait à l’état naturel ; et, je crois, qu’une pénurie de pain ne serait pas plus sévèrement ressentie qu’un manque de neige ».

Les grands touristes qui visitaient Naples au début du XVIIIe siècle n’étaient pas les seuls à commenter l’omniprésence du sorbet et des friandises glacées. Une gravure de Pietro Fabris montre deux enfants du peuple essayant de lécher la cuillère d’un vendeur de sorbets et une scène d’Achille Vianelli représente un vendeur de sorbets près de Castel Nuovo. Ces deux images révèlent que, pour ces artistes au moins, la vente de sorbet était un élément important de la culture de rue napolitaine.

En rassemblant ces fragments de preuves, il apparaît clairement que, à Naples du moins, le sorbet n’était pas entièrement réservé aux couches supérieures de la société, mais qu’il était également un en-cas rafraîchissant pour les masses.

La fonte des glaces

Le cas du sorbet illustre un problème de l’histoire de l’alimentation (et de l’histoire en général) : il est souvent difficile de savoir ce qui se passait au-delà des plus hautes sphères de la société. Ce sont les riches qui écrivaient et peignaient, et les riches qui avaient assez d’argent pour acheter des livres de cuisine, des domestiques et les ustensiles de cuisine qui existent encore aujourd’hui. Parfois, ils auront commenté les habitudes de ceux qui étaient en dessous d’eux, mais leurs récits sont influencés par leurs positions différentes et beaucoup de vérités ont, comme le sorbet, fondu.

Mais si vous vous rendez aujourd’hui dans les rues chaudes de Naples en été, vous trouverez une scène qui n’est pas sans rappeler celle du XVIIIe siècle. Pour un prix modique, presque tout le monde peut s’adonner aux délices sucrés et collants d’un sorbetto glacé.

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